まず確認！お手元のカニは「生冷凍」？「ボイル冷凍」？

解凍方法を決める前に、必ず確認していただきたいのがカニの種類です。これを間違えると、どんなに丁寧に解凍しても美味しく仕上がりません。

見分け方はとても簡単です

「生冷凍」のカニは、殻が薄い茶色やベージュ色をしています。一方「ボイル冷凍」のカニは、すでに茹でてありますので、殻が鮮やかな赤橙色をしています。

この違いがなぜ大切かと申しますと、それぞれ解凍方法も、向いている料理も全く異なるからです。

解凍前の大切な下準備｜「グレース」を洗い流しましょう

冷凍カニの表面には、薄い氷の膜がついていることにお気づきでしょうか。これは「グレース」と呼ばれるもので、カニを乾燥や酸化から守るために、私たち業者が意図的につけているものです。

ただし、このグレースをつけたまま調理してしまうと、お料理が水っぽくなったり、冷凍庫の臭いが移る原因になります。解凍の最初のステップとして、流水でさっと洗い流してください。

【生冷凍カニの解凍】流水解凍が鉄則です

生冷凍カニを解凍する際に、最も気をつけていただきたいのが「黒変（こくへん）」という現象です。

黒変とは？

黒変とは、解凍後に時間が経つと、カニの殻や身が黒っぽく変色してしまう現象のことです。これは、カニの体液に含まれるアミノ酸（チロシン）が、酸素に触れることで酸化酵素の働きによりメラニン色素に変わるために起こります。リンゴを切って置いておくと茶色くなるのと同じような仕組みとお考えください。

お召し上がりになっても健康上の害はございませんが、見た目が損なわれてしまいますし、黒変が進んでいる状態は鮮度が落ちているサインでもあります。せっかくの美味しいカニですから、できれば避けたいところですよね。

この酵素反応は、温度が高いほど、また酸素に触れている時間が長いほど進みやすくなります。そのため、「冷蔵庫でゆっくり自然解凍」や「常温で放置」は、生冷凍カニには厳禁です。低温であっても、長時間置いておくと黒変が進んでしまいます。

生冷凍カニの解凍で大切なのは、できるだけ短時間で解凍し、すぐに加熱すること。これが鉄則です。そのため、生冷凍カニには「流水解凍」をおすすめしております。

【ボイル冷凍カニの解凍】氷水解凍または冷蔵庫解凍で

ボイル冷凍カニは、すでに加熱済みのため黒変の心配がありません。そのため、よりゆっくりと、丁寧に解凍することで、最高の状態でお召し上がりいただけます。

氷水解凍

0℃付近の安定した温度で解凍するため、最も品質よく仕上がる方法です。

冷蔵庫解凍

お時間に余裕がある場合は、この方法もおすすめです。カニをキッチンペーパーで包み、さらにビニール袋に入れて、深めのバットに乗せて冷蔵庫へ。12〜24時間で解凍できます。

これだけは絶対にやめてください｜失敗する解凍方法

長年カニを扱ってきた経験から、お客様にぜひ避けていただきたい解凍方法があります。

調理法別・解凍のポイント早見表

もし塩辛いと感じたら

ボイルカニや一部の冷凍カニは、塩分が強めに感じられることがあります。その場合は、真水ではなく薄い塩水か、少量のお酒を混ぜた水に5〜10分ほど浸してください。

真水に浸けると旨味まで抜けてしまいますが、薄い塩水なら浸透圧の関係で余分な塩分だけを上手に抜くことができます。

おわりに

当店のカニは、鮮度の良い状態で急速冷凍しておりますので、正しく解凍していただければ、獲れたての美味しさをご家庭でお楽しみいただけます。

ご不明な点がございましたら、いつでもお気軽にお問い合わせくださいませ。皆様の食卓が、北陸の海の恵みで豊かになりますように。